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第二百四十六章 传授家传

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    最后确定的招牌菜是油焖大虾、糖醋黄河鲤鱼、乌鱼蛋汤和爆三样这四种。

    四道菜里杨振兴和杨红兵各占了三种在里面,十分平衡。

    回头忙起来了,俩人也能制作重合的几道菜,可以极大的提高效率。

    至于剩下的陪衬菜、利润菜这些,都设计了一些比较常见的经典鲁菜。

    除了有葱烧海参、九转大肠这类次于招牌菜的名菜衬底儿。

    还有比如干炸里脊、小炸丸子、葱爆羊肉、木须肉、爆炒腰花之类的。

    总的来说大菜硬菜不缺,搭配的普通经典家常也有不少。

    当然,后面这些菜的设计也都是根据其他二炉、三炉厨师擅长的来定的。

    店里客人点了招牌菜或者其他名菜,肯定是头炉两位来负责制作。

    再下面的那些菜按照制作要求和难度依次从二炉往下排,尾炉只制作一些像‘胸是炒鸡蛋’这种十分简单容易的菜。

    如果包间客人多,点的大菜也多,那么头炉师傅肯定要先照顾单间的单子。

    一旦出现这样的情况,除了招牌的几道菜之外。

    次一级比如九转大肠这些不是招牌的硬菜。

    大堂有客人点的话,二炉也可以根据情况制作这么几道。

    这种情况仅限于后厨头炉忙不过来的时候,如果可以,这些菜最好全都由大厨来做。

    怎么说也是鲁菜经典,二炉做出来客人吃着不好,下次很有可能不来或者不再点这道菜了。

    万一再遇见个心里不藏事儿的把不好吃的消息往周围人这么一宣传。

    无形中店里就会少很多客人。

    确定好了菜单,这还仅仅只是最初的草稿,接下来还要进行好几轮的修改才能最终定下来。

    之所以这样做,是因为杨兴盛等人要先去新店周围再探探路。

    看看周围其他馆子菜单设置的口味,看看周围别管是炒菜馆子还是什么馆子。

    这一片儿的客人都喜欢吃什么,喜欢什么样的口味。

    然后再根据这个,进行适当的调整和修改。

    等再修改的时候,就要到新店开业一段时间后,根据实际客人的需求和点单的情况进行调整。

    虽然这样做会多出来不少成本,但也是为了以后赚更多的钱。

    正所谓‘磨刀不误砍柴工’。

    前期适当的多花一些钱去填补修改漏洞,只要不胡乱糊弄事儿瞎搞,后面就很容易把这块儿费用找补回来。

    新店开业的事情还在紧张的忙碌和准备中。

    就在这个最忙的时候,杨兴盛却突然给杨振兴开了几天的假期。

    给杨振兴批假并不是让他休息或者放松用的,杨兴盛自己,同样也硬挤出了一些时间。

    他打算在家里教导自己孙子一些东西。

    “新店开了之后你就成了头炉师傅,家里的看家本事之前因为你年纪小,水平不够所以没有教你,现在也到了该传授给你的时候了。”

    杨兴盛一大清早,让刘建业把杨玉婷送去车站后班,家里只剩下爷孙俩,就把杨振兴喊到前院儿里说明这次请假的目的。

    “原来我多次跟你提到过,咱家里祖是凭着一手三套汤和高汤技艺被招进宫里成为御厨,并且一直流传到我这里,兵荒马乱的年代也不曾失传。

    这几天在家,我就完完整整的把咱们家制作三套汤和高级清汤的手艺传授给你。”

    杨振兴听完心里暗自兴奋。

    家族技艺的传授,意味着他的厨艺水平得到了认可,已经完全有能力接受传承。

    虽然杨兴盛之前没少教导杨振兴如何吊制高汤,但始终都只是教的常见方法。

    “走,咱俩先去把材料买回来,顺便我告诉你都需要买哪些东西。”

    爷俩出了门,骑着车子就往崇文门走。

    原来京城有四大菜市场,分别是西单、东单、朝内和崇文门。

    东单菜市场90年拆了,原址正在盖新东方商场,朝内菜市场也不知道是什么原因,好像一夜之间就这么凭空消失了一般。

    现在剩下的,只有西单菜市场和崇文门菜市场这两个‘老牌’菜市场还存在。

    眼下京城推行‘菜篮子工程’,后续又在白塔寺、天桥等地设立了几个大型的农贸市场。

    但是对于京城人来说,大家早就习惯了去曾经的‘四大菜市场’买菜。

    骑车半小时时间,两人来到了崇文门菜市场。

    停好车,便直奔着家禽区域而去。

    杨兴盛一边走,一边对杨振兴说道:“吊制高汤,不一定非要用三年的老母鸡和老鸭,普通的鸡鸭同样可以。

    一般农村散养的鸡鸭,很少有养到两年以的,最多一年半两年就会卖掉或者宰掉。

    因为这些禽类年纪越大,越不经常下蛋,而且还十分容易生病,传染其他家禽。”

    来到卖禽肉的摊位,杨兴盛继续说道:“之前如何分辨鸡鸭的年龄在你很小的时候我就教给过你,还记得吗?”

    杨振兴点点头,回答道:“记得,鸡的话看喙(Hui),薄尖的是老鸡,再看爪子和羽毛可以分辨,还有一个是鸡尾部梨形尖儿的大小。

    鸭子看脚掌和嘴巴纹路,不是白毛鸭子还可以看眼圈‘戴没戴眼镜’,胸骨是否坚硬,皮肤粗糙脂肪肥厚的都是老鸭。”

    “很好,看来这么多年过去了你并没有把曾经学习的东西忘掉。”

    难得夸了杨振兴一句,杨兴盛开始购买所需要的材料。

    买了四只鸭子,六只老母鸡,四个大肘子骨和一条猪里脊肉。

    鸭子和鸡都没让屠夫给处理,而是带着活的回家。

    因为买的多,老板还特地送了一个竹篓子,让杨兴盛装活的鸡鸭。

    回家之后,杨兴盛吩咐杨振兴磨刀,准备宰杀鸡鸭。

    杀着鸭子,他跟杨振兴解释为什么一定要回家现宰的原因。

    “活鸭子活鸡现宰,主要是保证食材在做汤之前能够是最新鲜的状态,而且鸡血必须要留下,等做汤的时候必须用到。”

    杨振兴有些惊奇,连忙问道:“爷爷,吊高汤哪里需要用到鸡血?”

    “鸡血在制作三套汤的时候是作为‘血哨’来用,至于怎么用,等一会儿吊汤的时候我会告诉你。”